HACCP, sistema di autocontrollo per la sicurezza alimentare

Con HACCP si intende l’Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero il sistema di autocontrollo per la sicurezza alimentare che ogni operatore del settore degli alimenti deve applicare. Venne introdotto per la prima volta con il D.Lgs. 155/97, poi abrogato dal Reg. Ce. 852 del 2004 contenuto nel pacchetto igiene di emanazione comunitaria. Prima della sua introduzione i controlli venivano effettuati dopo il processo di produzione, ora invece gli accertamenti partono dall’inizio del processo. Infatti il controllo viene effettuato in ogni fase, fino ad arrivare a stoccaggio, trasporto, conservazione e vendita. Lo scopo principale è capire dove si potrebbero nascondere dei rischi per la sicurezza alimentare ed evitare di incorrere in errori. La qualità degli alimenti, come viene intesa nelle norme HACCP, non riguarda la soddisfazione del cliente, ma piuttosto la sicurezza della salute pubblica.
La Commissione Europea ha redatto una serie di linee guida che fanno riferimento al Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1996 Rev 4-2003 e che servono per dare un’indicazione generale a tutti gli operatori del settore alimentare, specialmente per le piccole imprese.

I punti fondamentali del sistema HACCP sono sette:

  1. Individuazione e analisi dei pericoli: vengono identificati i pericoli legati alla produzione di un alimento, dalla coltura fino all’arrivo al consumatore. Definito il pericolo (chimico, fisico o biologico) bisogna calcolare le probabilità che si verifichi e individuare le misure preventive da adottare.
  2. Punti Critici di Controllo (CCP): vengono definiti i punti in cui si potrebbe creare un problema, ma che grazie al controllo possono essere gestiti, evitando così l’insorgere del rischio.
  3. Limiti critici: vanno definiti i livelli oltre i quali i CCP non devono portarsi per rimanere accettabili. Sono estratti dalle norme o dalle GMP (Good Manifacturing Practices). Un esempio sono le temperature massime e minime di conservazione.
  4. Procedure di monitoraggio: vanno indicate tutte le azioni che servono a controllare i limiti di sicurezza dei CCP. Di solito il piano di monitoraggio prevede il controllo dei fornitori, della conservazione dei prodotti, delle procedure di lavorazione (tempi e modi), delle misure igieniche e la registrazione delle temperature di conservazione.
  5. Azioni correttive: vanno definiti gli interventi da effettuare nel caso in cui il CCP superi i suoi limiti. Tali interventi vengono detti trattamenti e comprendono sia la correzione del problema che la revisione del sistema affinché non si verifichi nuovamente.
  6. Procedure di verifica: vanno previste delle prove ulteriori che servono a verificare che il sistema dell’HACCP stia funzionando in maniera corretta, se così non fosse si può procedere a una correzione o integrazione.
  7. Procedure di registrazione: creare una documentazione che si attenga ai principi dell’HACCP, su cui si baseranno i controlli delle autorità competenti.