Sicurezza alimentare: malattie legate al consumo di alimenti

Uno dei problemi principali del settore alimentare è la contaminazione degli alimenti. Infatti gli alimenti, specialmente se freschi, possono facilmente deteriorarsi e diventare anche non commestibili. Affinché ciò non accada è necessario un controllo serrato in tutte le fasi della produzione fino alla somministrazione vera e propria. A questo proposito il quadro normativo è molto vasto, fra tutte la legge più innovativa e importante è il D.Lgs. 155/1997 che ha introdotto l’obbligo dell’autocontrollo alimentare secondo il metodo HACCP e della formazione per la manipolazione degli alimenti e per i responsabili dell’industria alimentare.

Gli alimenti possono essere soggetti a due tipi di contaminazione: primaria e secondaria. La prima si riferisce al prodotto che nasce contaminato (ad esempio per le carni che vengono da animali malati o verdure che contengono pesticidi); la seconda invece è per gli alimenti che vengono contaminati durante la filiera produttiva, per evitare che ciò accada è quindi indispensabile seguire le norme igieniche sia per gli ambienti che per chi manipola gli alimenti.

I principali pericoli sono di origine biologica, chimica e fisica; la maggior parte è di origine biologica, poiché di questa categoria fanno parte batteri, virus, muffe, parassiti ecc…
Le malattie provocate dai batteri possono essere di tipo infettivo, quando il batterio entra a diretto contatto con il corpo; intossicazioni, quando si ingeriscono tossine preformate; tossinfezioni, quando i batteri ingeriti (patogeni) a contatto con il corpo umano producono tossine. In particolare queste ultime sono le più insidiose, poiché gli alimenti non risultano alterati e vengono quindi ingeriti senza timore e in più colpiscono più persone insieme, provocando mal di testa, vomito, diarrea, dolori addominali e a volte febbre. I batteri alimentari più diffusi sono stafilococco entero tossico; salmonella; clostridium perfringens; escherichia coli; clostridium botulinum; vibrio parahaemolyticus e listeria monocitogenes. Molti di questi batteri già popolano il corpo umano, infatti la malattia viene provocata solo a causa di un aumento esponenziale della carica batterica, dovuto all’ingerimento di alimenti che li contengono.

Altre malattie trasmissibili dagli alimenti possono essere provocate dai virus, tra queste la più grave è certamente l’epatite A, che si diffonde proprio in ambienti in cui le condizioni igienico-sanitarie sono scarse.

Altre conseguenze fisiche dovute all’ingerimento di alimenti sono le intolleranze alimentari, che si manifestano un po’ in tutti i periodi della vita, ma soprattutto in età infantile, e sono dovute all’incapacità del sistema immunitario di riconoscere determinate sostanze (spesso additivi e conservanti contenuti nei cibi) causando così diarrea, vomito, gonfiore addominale, anoressia, eruzioni cutanee e possibile sviluppo di gravi fenomeni anafilattici.